Рецепт: кыздырма
Кыздырма — это необычное татарское блюдо: жареное мясо, которое едят холодным. Готовят его из говядины, конины, реже — из баранины или гуся. После обжаривания мясо заливают растопленным жиром и хранят в холодильнике несколько недель. Такая заготовка выручает, когда нужно быстро подать сытную мясную закуску. Кыздырму едят с хлебом, с катыком, добавляют в супы или используют как начинку для пирожков.
Ингредиенты
- Мясо (говядина, конина, баранина или гусь) — 1 кг (только мякоть)
- Жир для жарки (говяжье сало, гусиный жир или топлёное масло) — 200–300 г
- Растопленное сало (для заливки) — примерно 300–400 г (по необходимости)
- Соль, чёрный перец — по вкусу
* Традиционно кыздырму делают из одного вида мяса, но можно смешивать.
Приготовление
- Подготовить мясо. Мякоть нарезать кусочками величиной с грецкий орех (примерно 2×2 см). Старайтесь резать одинаково, чтобы прожарка была равномерной.
- Засолить и поперчить. Посыпать мясо солью и свежемолотым чёрным перцем. Хорошо перемешать руками, чтобы специи распределились. Поставить в холодильник на 3 часа (можно и на 4–5, но не менее 3). За это время мясо пропитается специями.
- Разогреть жир. В глубокой сковороде или сотейнике растопить жир (говяжье сало, гусиный жир или топлёное масло). Жира должно быть столько, чтобы мясо было покрыто примерно наполовину — это жарка в полуфритюре.
- Обжарить мясо. Выложить кусочки мяса в разогретый жир. Жарить на среднем огне, периодически помешивая, до румяной корочки и полного испарения выделившегося сока. Мясо должно стать мягким, но не пересушенным. Обычно это занимает 15–20 минут.
- Подготовить тару для хранения. Стерилизованные литровые или поллитровые банки вымыть и высушить.
- Залить жиром. Горячее жареное мясо плотно уложить в банки, не доходя до края 2–3 см. Отдельно растопить свежее сало (или использовать тот же жир, в котором жарилось мясо, процедив его). Залить мясо растопленным жиром так, чтобы он полностью покрыл кусочки и образовал слой в 1–2 см сверху.
- Охладить и хранить. Дать банкам остыть при комнатной температуре, затем убрать в холодильник или холодный погреб. Жир застынет, создавая герметичную пробку. В таком виде кыздырма хранится несколько месяцев.
Как подавать кыздырму
Кыздырму едят холодной, нарезая тонкими ломтиками прямо из банки. Традиционно её подают:
- как самостоятельную закуску с чёрным хлебом и катыком;
- в качестве добавки к супам (особенно к токмачу);
- как начинку для эчпочмаков, бэккэн или блинов;
- с отварным картофелем и соленьями.