Рецепт: плов казанский (казан пылавы)
Этот плов отличается слоёной закладкой и томлением без перемешивания. Блюдо получается рассыпчатым, ароматным, с мягким мясом и сладковатой ноткой сухофруктов. В татарской кухне плов готовят не только из сырого мяса, но и из варёного — такой способ делает блюдо более нежным и позволяет регулировать жирность.
Ингредиенты (на 1 порцию)
- Мясо (баранина, говядина или молодая конина) варёное — 200 г
- Рис (лучше длиннозерный) — 65 г
- Морковь — 35 г (примерно ½ небольшой моркови)
- Лук репчатый — 24 г (¼ средней луковицы)
- Изюм, урюк (без косточек) или курага — 30 г
- Масло топлёное (или курдючное сало) — 30 г
- Бульон (мясной или овощной) — примерно 100–150 мл
- Соль, перец чёрный — по вкусу
* Мясо предварительно отварить до готовности в подсоленной воде с луком и морковью.
Приготовление
- Подготовить рис. Рис перебрать, промыть несколько раз горячей водой (это удалит лишний крахмал и сделает плов рассыпчатым). Отварить рис в подсоленной воде до полуготовности — зерно должно быть мягким снаружи, но слегка твёрдым внутри. Откинуть на дуршлаг.
- Подготовить мясо и овощи. Варёное мясо нарезать небольшими кубиками или брусочками. Морковь очистить, нарезать кружочками (можно соломкой, но кружочки — традиционный вариант для этого плова). Лук очистить, нарезать полукольцами.
- Собрать плов в котле. В неглубоком котле (казане или толстостенной кастрюле) растопить топлёное масло. Выложить нарезанное мясо. Сверху — кружочки моркови и репчатого лука.
- Выложить рис. На овощи равномерно распределить рис, сваренный до полуготовности. Влить немного бульона (так, чтобы жидкость почти покрыла рис, но не выше). Посолить, поперчить по вкусу.
- Томление. Накрыть котёл крышкой и поставить на самый слабый огонь. Томить плов 1–1,5 часа, не перемешивая. За это время рис впитает бульон, масло и ароматы мяса с овощами.
- Добавить сухофрукты. Изюм, урюк или курагу залить кипятком на 5–7 минут, затем воду слить, сухофрукты обсушить. За 10–15 минут до готовности плова выложить их поверх риса, не перемешивая.
- Подача. Готовый плов аккуратно перемешать (или выложить слоями на большое блюдо, переворачивая котёл). Подавать в общей тарелке или порционно, посыпав зеленью.