Рецепт: жареная баранья голова
В татарской кухне баранья голова — это деликатесное блюдо, которое готовят на большие праздники или для дорогих гостей. Мясо отделяют от варёной головы, панируют и обжаривают до хрустящей корочки. Получается необычайно сочно, ароматно и сытно. Подаётся горячим с луком, зеленью и катыком.
Ингредиенты
- Баранья голова (целая) — 1 шт. (1,5–2 кг)
- Вода — для варки (около 3–4 л)
- Лук репчатый (для варки) — 1 шт.
- Соль (для варки) — по вкусу
- Лавровый лист, перец горошком (для варки) — по желанию
- Соль, чёрный молотый перец — для мяса
- Мука или сухари панировочные — для панировки
- Масло топлёное (или растительное) — для жарки
* Для подачи: катык или сметана, зелёный лук, свежая зелень.
Приготовление
- Первичная обработка головы. Баранью голову тщательно вымыть, удалить щетину (можно опалить над газом). Вырезать глаза, язык (язык варят отдельно или вместе). Разрезать голову пополам или на 4 части (по желанию, но для варки и жарки удобнее крупными кусками). Замочить в холодной воде на 2–3 часа, меняя воду 2–3 раза, чтобы ушёл специфический запах.
- Варка. Положить голову в большую кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Добавить луковицу, соль, лавровый лист, перец горошком. Варить на медленном огне 2–2,5 часа до мягкости мяса (оно должно легко отделяться от костей).
- Охлаждение и отделение мяса. Готовую голову вынуть из бульона, охладить до комнатной температуры. Аккуратно отделить всё мясо от костей (щеки, язык, мякоть с черепа). Стараться сохранять куски крупными.
- Приправление и панировка. Отделенное мясо посыпать солью и свежемолотым чёрным перцем, хорошо перемешать. Каждый кусок обвалять в муке или панировочных сухарях.
- Жарка. В сковороде разогреть топлёное масло (слой масла должен быть около 0,5 см). Выложить панированное мясо и обжаривать на среднем огне до золотистой хрустящей корочки с обеих сторон (по 3–4 минуты с каждой стороны).
- Подача. Жареное мясо выложить на блюдо, подавать горячим. Традиционно к нему подают катык (или сметану), мелко нарезанный зелёный лук и свежую зелень. Можно также подать отдельно солёные огурцы или квашеную капусту.