Рецепт: почки отварные
Почки — деликатный субпродукт, требующий тщательной подготовки. При правильной обработке они теряют специфический запах и становятся нежными, мягкими. В татарской кухне их отваривают, а затем обжаривают с луком. Подают горячими как самостоятельное блюдо или с картофельным пюре.
Ингредиенты (на порцию)
- Почки (говяжьи или бараньи) — 150 г
- Масло топлёное — 15 г
- Лук репчатый — 30 г (половина средней луковицы)
- Соль, чёрный перец — по вкусу
* Для варки: вода, соль (добавляется после последней смены воды).
Приготовление
- Очистка почек. Почки очистить от сала и внешней плёнки. Разрезать каждую почку вдоль на половинки.
- Вымачивание. Тщательно промыть половинки почек в холодной воде, меняя воду несколько раз. Затем залить свежей холодной водой и оставить на 5–8 часов (в холодильнике). Воду желательно менять каждые 2–3 часа. Это необходимо для удаления специфического запаха.
- Проверка запаха. После вымачивания проверьте, не остался ли запах. Если да — повторите вымачивание ещё 1–2 часа.
- Первая варка. Положить вымоченные почки в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь. Довести до кипения. Если при кипении появится неприятный запах, воду слить, почки промыть, залить свежей холодной водой и снова довести до кипения. Повторять, пока запах не исчезнет полностью (обычно 2–3 раза).
- Окончательная варка. Когда запах исчез, залить почки свежей водой, посолить (соль добавляется только после последней смены воды) и варить на медленном огне до мягкости — около 1–1,5 часов. Готовность проверяется ножом: почки должны легко протыкаться.
- Обработка после варки. Бульон, в котором варились почки, вылить (он не используется). Варёные почки обмыть тёплой водой.
- Нарезка и обжарка. Нарезать почки ломтиками толщиной около 0,5 см. Лук мелко нашинковать. На сковороде разогреть топлёное масло, обжарить лук до золотистого цвета, затем добавить почки, посыпать перцем и жарить всё вместе 5–7 минут, помешивая.
- Подача. Подавать горячими, посыпав свежей зеленью. Отлично сочетаются с картофельным пюре, отварным рисом или гречкой.