Для приготовления казылыка лучше всего взять брюшную часть и мякоть свежей жирной конины (свежее мясо хорошо впитывает перец и соль).
Мясо мелко нарезать, круто посолить, поперчить и, перемешивая, хорошо втереть соль и перец в мясо. Подготовленную таким образом начинку, положить в кастрюлю, накрыть салфеткой н выдерживать на холоде от 15 часов до 1,5 суток.
Конские или говяжьи кишки промыть холодной водой, вывернуть, соскоблить слизь, еще три-четыре раза промыть холодной водой. Снова вывернуть и один конец перевязать ниткой.
Наполнить кишки подготовленной начинкой, чередуя кусочки мяса и сала. Следует учесть, что жирность мяса для казылыка должна составлять примерно 30 процентов. При большей жирности начиненные кишки прокалывают в нескольких местах иглой, чтобы дать излишнему жиру вытечь.
Заполнив кишки, перевязать открытые концы и вывесить колбасу на несколько дней на солнце и ветер. Затем: на 2- 2,5 месяца подвесить в темное прохладное место для созревания.
Готовый казылык сохраняется 4-5 месяцев, его можно потреблять как в сыром, так и вареном виде.
Для приготовления отварного казылыка, нужно положить колбасу в кастрюлю, залить теплой водой и поставить на медленный огонь. Когда вода закипит, в нескольких местах проколоть колбасу иглой и продолжить варку около 1,5 часa. Отварной казылык можно употреблять в холодном и горячем виде.
Перед подачей на стол казылык (в холодном или горячем виде) нарезается такжe, как колбаса промышленного приготовления, но более толстыми кружочками, чтобы сохранить жир и форму.
