Рецепт: баранья голова
В старинной татарской кухне вареная баранья голова считалась почётным блюдом. Её готовили во время забоя скота и подавали самым уважаемым гостям. Голову отваривают с овощами и специями, затем слегка запекают в духовке. Мясо получается нежным, ароматным, а на бульоне можно сварить суп. Это блюдо — символ гостеприимства и щедрости.
Ингредиенты
- Баранья голова — 1 шт. (1,5–2 кг)
- Лук репчатый — 1–2 шт. (для варки)
- Морковь — 1 шт. (для варки)
- Соль — по вкусу
- Перец чёрный горошком — 5–6 шт.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Жир (топлёное масло или курдючное сало) — для смазывания сковороды
- Вода — 3–4 л (для варки)
* Мозги, язык и глаза часто убирают до варки, но можно варить и с ними (кроме глаз — их удаляют).
Приготовление
- Первичная обработка. Баранью голову ошпарить кипятком, тщательно очистить от шерсти (можно опалить над газом), затем промыть холодной водой.
- Разделка. Разрубить голову пополам (или оставить целиком — по желанию). Удалить глаза, мозги и язык (язык можно сварить отдельно). Мозги можно использовать для других блюд (например, пожарить в панировке). Если хотите сохранить язык, его очищают от плёнки и варят вместе с головой.
- Варка. Положить подготовленную голову в глубокую кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она полностью покрывала голову. Довести до кипения, снять пену. Добавить нашинкованный лук, нарезанную кружочками морковь, соль, перец горошком. Варить на медленном огне 2–2,5 часа до мягкости мяса. За 10–15 минут до готовности положить лавровый лист.
- Запекание. Вынуть голову из бульона. Смазать сковороду (или противень) жиром (топлёным маслом или курдючным салом). Положить голову на сковороду и поставить в разогретую до 180–200°C духовку (или в протопленную печь) на 5–6 минут. Запекание придаёт мясу аппетитную корочку и дополнительный аромат.
- Подача. Готовую голову подавать на большом блюде целиком или разрубленной пополам. К ней обычно подают катык, зелень, хрен или солёные огурцы. Мясо едят руками, отделяя от костей.
- Использование бульона. Оставшийся после варки головы бульон процедить. На его основе можно приготовить картофельный суп, крупяной суп (например, гречневый) или просто подать как шулпу с зеленью и катыком.