Как выбрать мясо для бешбармака и эчпочмаков: традиции, секреты и отличия

Как мы отбираем мясо для бешбармака, эчпочмаков и других блюд

В татарской кухне мясо — главное. Без качественной конины, баранины или говядины бешбармак получится резиновым, а эчпочмак — сухим. Поэтому у нас строгие правила отбора. Рассказываем, на что мы обращаем внимание и почему можете не переживать за свой заказ.

Наше главное правило: всё мясо — халяль. Мы работаем только с поставщиками, у которых есть сертификаты. Это не просто традиция, а контроль на каждом этапе: от забоя до доставки в нашу кухню.

Откуда берём мясо

Покупаем у фермерских хозяйств в Московской и соседних областях. Никаких импортных замороженных блоков неизвестного возраста. Вся говядина и баранина — от российских производителей, конину закупаем у специализированных коневодческих хозяйств.

Конина для бешбармака: что важно

Конина — мясо специфическое. Для классического бешбармака мы берём молодую конину (не старше 2–3 лет). У неё нежный вкус, нет жёстких волокон и характерного запаха. Используем бёдра и спину — эти части дают сочное, мягкое мясо после долгой варки. Старую конину или мясо «с рынка» мы не берём: оно тёмное, жёсткое и дольше варится.

Говядина и баранина: на что смотрим

• Свежесть: мясо поступает к нам не позже чем через 2 дня после забоя. Хранится в камерах при +2…+4°C, не замораживается. Заморозку используем, только если делаем запас летом — с обязательной маркировкой даты.
• Жир: для плова и бешбармака нужна жирная баранина, для эчпочмаков — говядина с равномерными прослойками. Мы не убираем весь жир, потому что он даёт сочность. Но и лишнего не оставляем — срезаем грубые куски.
• Цвет и запах: у свежей говядины — ярко-красный, у баранины — насыщенный кирпичный. Никакой серости, слизи, аммиачного запаха. Если мясо пахнет кислым — брак, такая партия не попадёт в кастрюлю.

Как проверяем мясо перед приготовлением

Каждую партию осматривает заведующий производством. Он же отвечает за то, чтобы:

• на костях не осталось осколков и зазубрин;
• плёночный слой не был слишком толстым;
• отбивные куски не превращались в «подошву» после варки.

Кроме того, мы раз в квартал отправляем образцы мяса в независимую лабораторию на проверку на антибиотики, гормоны и тяжёлые металлы. Результаты — «чисто».

Что это значит для вашего заказа

Вы получите блюдо, где мясо легко режется ложкой (бешбармак), не хрустит на зубах (конина) и не пахнет сараем (баранина). Мы не экономим на мясе, потому что без него вся татарская кухня теряет смысл.

Кстати, конину для бешбармака мы варим 3–4 часа на медленном огне, с луком и специями. Потом даём настояться — и только после этого собираем заказ. Поэтому если вы заказываете бешбармак, закладывайте время: готовое блюдо мы не «подогреваем из вчерашнего».

Вы можете заказать бешбармак, эчпочмаки или лагман с доставкой — и быть уверенными, что мясо свежее, халяль и без сюрпризов. Звоните или оформляйте на сайте.