История Эчпочмак: от бабушкиной печи до современной доставки в Москве

История «Эчпочмак»: от бабушкиной печи до современной доставки в Москве

Заказать готовую еду в Москве сегодня проще простого, но найти блюда, в которых есть душа, настоящая история и бескомпромиссное качество — задача не из легких. Мы поговорили с основателем службы доставки и владельцем уютного московского кафе «Эчпочмак» Вадимом Лариным об истинных национальных корнях, бизнесе в общепите и кулинарной магии.

Вадим откровенно рассказал, как его команда по граммам восстанавливала рецепты из старой бумажной тетради его бабушки, почему они принципиально не заменяют натуральное сливочное масло маргарином ради удешевления себестоимости и как служба доставки выживала в пандемию и кризисы. Это история о том, почему в гастрономическом мире репутация и верность традициям всегда должны стоять выше сиюминутной прибыли. Заваривайте крепкий чай, устраивайтесь поудобнее — предстоит очень аппетитное и глубокое чтение!

Блок 1. Начало пути: от бабушкиной печи к собственной доставке

Вадим Ларин: И я, и вся моя семья родом из Татарстана, из города Бугульма. Так что это глубокая личная связь и мои настоящие корни. У одной из моих бабушек был свой деревенский дом, где, как и полагается, стояла большая традиционная печь. Она постоянно готовила в ней потрясающую татарскую выпечку, каши и множество других национальных блюд. Мне, ребенку, всё это невероятно нравилось. Мой интерес и искренняя любовь к кулинарии зародились именно там, на бабушкиной кухне.

Вадим Ларин: Ответ кроется как раз в моем детстве. Но если говорить шире, я до сих пор искренне убежден, что татарская выпечка — самая вкусная в мире. И это чистая правда. В ней уникально абсолютно всё: рецептура теста, сочность начинок и особый национальный колорит. Татарская кулинария очень одухотворенная, это не просто процесс утоления голода, а целая самобытная культура. Поскольку у меня татарские корни и я вырос на этой еде, у меня даже мыслей не возникало открывать что-то другое. Только родная кухня.

Вадим Ларин: На самом деле, изначально у меня вообще не было идеи открывать полноценное кафе с залом. Я планировал запустить исключительно качественную службу доставки. Всё началось с того, что я решил изучить рынок и заказать татарские пироги в одной из действующих московских компаний. То, что мне привезли, совершенно не понравилось — качество было очень слабым, а интересных предложений в этой нише в Москве критически не хватало. Тогда я понял: нужно делать свой проект, но на принципиально другом уровне. Мы оперативно разработали сайт, настроили производство и запустили доставку. Это произошло примерно за три месяца до начала пандемии. В итоге такой формат оказался максимально точным и востребованным.

Вадим Ларин: По своей природе любой предприниматель — это в хорошем смысле авантюрист, поэтому какого-то панического страха у меня не было. За сбыт и востребованность продукта я не переживал ни секунды. Я твердо верю в одно золотое правило: чем бы ты ни занимался, если ты делаешь это бескомпромиссно качественно, успех обязательно придет, нужно лишь набраться терпения. Единственное, за что я действительно сильно переживал — это стабильность качества. Одно дело — приготовить идеальный пирог дома для близких, и совсем другое — запустить масштабное пищевое производство. Как готовила моя бабушка, не повторит ни один, даже самый титулованный шеф-повар. Поэтому моим главным вызовом стал тотальный контроль на абсолютно всех этапах: от тщательного выбора поставщиков и жесткой приемки свежих продуктов до разделки, выпекания и финальной подачи клиенту. Контроль качества и подбор команды, разделяющей мои ценности — вот то, на чем я был сфокусирован сильнее всего.

Блок 2. Миссия и философия: почему репутация важнее сиюминутной прибыли

Вадим Ларин: Одним предложением сказать сложно, но, пожалуй, наша миссия — это популяризация настоящей татарской кухни среди как можно большего числа людей. К нам приходят гости, заказывают пироги, и все, кто впервые пробует наши блюда, обязательно возвращаются. Люди, которые хоть раз побывали в Казани, потом целенаправленно ищут те самые вкусы здесь, в Москве.

Давайте будем честны: многие уже просто устали от бесконечных осетинских пирогов, суши и пиццы. Людям хочется реального качества, понятной и душевной выпечки. Я искренне считаю, что татарская кухня — самая вкусная в мире. Да, она очень сытная, местами немного жирная, но невероятно аппетитная. Пусть кто-то назовет её консервативной или даже однообразной, но именно на этой основе можно приготовить огромное количество вариантов выпечки, пирожков и больших пирогов. И, конечно, наша кухня неотделима от татарской культуры — это единое, монолитное целое.

Вадим Ларин: Конечно, это гораздо больше, чем просто бизнес. Чистого коммерческого расчета здесь очень мало. Я до сих пор часто думаю: если бы моя бабушка была жива, она бы сейчас точно радовалась за нас. Ведь мы начали готовить наши блюда именно по её рецептам. Мы нашли ту самую старую бумажную тетрадку и восстановили всё по граммам — весь процесс, каждую мелочь.

И я получаю колоссальный кайф, когда вижу, что это людям нравится, что продукция разлетается, а новые клиенты приходят к нам снова и снова по рекомендациям своих друзей. В такие моменты понимаешь, что всё это делается не ради сухих цифр.

Каждый рецепт восстановлен по граммам из семейных архивов

Вадим Ларин: На себестоимость сейчас давит абсолютно всё: логистика и курьеры, аренда помещений, налоги, коммунальные платежи. Всё вокруг дорожает, рентабельность падает у всех. Но мы ни при каких обстоятельствах не станем рисковать своей репутацией и терять в качестве. Никакого маргарина — мы используем только натуральное сливочное масло 72% жирности, этого абсолютно достаточно для идеального теста.

Что касается заморозки, мы честно проводили эксперименты и пробовали этот метод. Но это получаются совсем другие пироги, это не наш продукт. Тесто после заморозки теряет свои свойства: оно становится то вялым, то резиновым, уходит та самая фирменная хрустящая корочка. Фабричные полуфабрикаты — это тоже история не про нас.

«Я лучше осознанно потеряю в деньгах, но сохраню лицо. Например, после начала СВО наша выручка и рентабельность упали в три раза, а цены на некоторые сырьевые позиции подскочили в 2–3 раза. При этом мы за все эти три года подняли цены в меню всего дважды и каждый раз лишь на 10%. Мы сознательно идем на финансовые издержки, и наши клиенты это видят, ценят и понимают. Идти по пути искусственного удешевления — это дорога в пропасть».

Вадим Ларин: Нет, это точно не клише и даже не просто внутренний принцип. Это абсолютный стандарт, база, без которой производство вообще не должно работать. Возможно, я в этом плане неисправимый перфекционист, но моя цель — добиваться на нашей кухне именно того самого аутентичного вкуса из настоящей деревенской печи. Вкуса, созданного теплыми татарскими руками. Это чистый, неподдельный вкус из нашего детства.

Так что это история даже не про то, что мы готовим «как для себя». Мы готовим это для себя и для своих близких. И никаких других компромиссных вариантов здесь быть просто не может.

Блок 3. Трудности и преодоление: от маргинальных кадров до логистического «тетриса»

Вадим Ларин: Да со всеми вызовами сразу! У нас не было опыта в общепите, мы набивали шишки на ходу. Нужно было с нуля налаживать связи с поставщиками и искать персонал. В такой ситуации критически важна надежная финансовая подушка. Пока ты добьешься стабильных продаж и выйдешь на нужные объемы, бизнес будет требовать вложений. Наш главный страх на старте — как бы этот денежный запас не исчерпался до того, как мы достигнем точки безубыточности. На этот этап у нас ушел не первоначальный месяц-два, а целый год упорной работы.

А затем началась пандемия. Отчасти она нам помогла, потому что у нас изначально был сделан упор на доставку. С другой стороны, в самом начале локдауна люди сильно осторожничали и боялись заказывать готовую еду. Но в большей степени пандемия всё же сыграла нам на руку: Москва опустела, наш продукт был относительно новым для рынка, а крупных игроков в этой нише практически не было. Главной задачей оставалось найти людей, обучить их уникальным рецептам и сделать это быстро, без потери качества.

Вадим Ларин: Таких моментов был миллион. Бывает, встаешь утром, едешь в машине на производство и думаешь: «Ну всё, сейчас приеду, объявлю о закрытии и скажу команде искать другую работу». Невозможность вести нормальный диалог с линейным персоналом порой доводила до отчаяния. Состав поваров в общепите специфический — человеку предложат в другом месте на 50 рублей больше, и он уходит в тот же день. Могут просто не выйти на смену без предупреждения, отключить телефон и не брать трубки.

Точно так же и с курьерами. Заказы уже на кухне, всё упаковано и готово к отправке, а курьер просто пропал. С этой проблемой нехватки ответственности у молодых людей мы сталкиваемся до сих пор.

И вот ты едешь в машине с мыслями всё закрыть, как вдруг на телефон приходит звонок от клиента: «Ой, спасибо вам огромное! Всё было невероятно вкусно, все гости в полном восторге, мы обязательно напишем о вас отзыв!». В этот миг за спиной буквально расправляются крылья. Ты уже едешь с улыбкой и понимаешь: надо терпеть, надо продолжать, всё будет нормально. Разумеется, из-за неопытности персонала или логистики у нас случались накладки — мы задерживали или не успевали привезти заказ. Но в таких ситуациях мы всегда безоговорочно возвращали деньги или бесплатно повторяли заказ. Качество и репутация — это первое дело, этот принцип преследует нас на протяжении всего пути. Так что бросать проект мы точно не собираемся.

Каждый заказ надежно упаковывается в термоконтейнеры перед отправкой клиенту

Вадим Ларин: Это один из самых болезненных вопросов и настоящий камень преткновения для нашего бизнеса. Людей, которые умеют правильно работать с татарским тестом, в Москве можно пересчитать по пальцам. Нам очень повезло: наш шеф-повар работает со мной уже шесть лет, практически с самого основания компании. Она — выходец из легендарной школы «Бахетле», где была старшим поваром. Часть проверенных мастеров она сразу привела с собой.

Конечно, текучка всё равно есть — кто-то уезжает, кто-то меняет сферу деятельности, кто-то просто ленится. Мы постоянно ищем людей через профильные доски объявлений, татарские и башкирские блоги, тематические Telegram-каналы и через знакомых. У нас действует очень строгий критерий отбора и обязательный испытательный срок. При этом самое главное для нас — не готовые академические знания, а искреннее желание и предрасположенность. Если у человека руки растут из правильного места и у него горят глаза — мы всему научим. У нас есть подробные технологические карты, сильные наставники и опытные специалисты.

Вадим Ларин: Это два абсолютно разных, самостоятельных бизнеса, которые нам пришлось объединить в один. Со стороны производство кажется проще: купил печи, плиты, тестомесы, поставил поваров и штампуй пироги. Но на деле всё гораздо тоньше. В татарской выпечке каждый элемент должен быть идеальным — от внешнего традиционного рисунка плетения до консистенции начинки. Наши пироги очень сочные внутри. Если повар неправильно сделает тесто или не дольет бульон в чушь (отверстие в пироге), оно моментально промокнет, и весь сок вытечет.

Но приготовить пирог — это лишь половина дела. Его нужно доставить клиенту целым, красивым и обжигающе горячим. И здесь начинается совершенно другой бизнес — логистика. Нам необходимо ювелирно сопоставить все детали. Особенно в праздники, когда падает огромный объем заказов. Пироги должны отправляться в печь не заранее, а строго к определенному времени. Тот же Зур бэлиш выпекается 3 часа, а эчпочмаки — час или полтора. А у нас в меню порядка 80 наименований позиций! И всё это нужно одновременно приготовить для разных клиентов, безошибочно укомплектовать, передать курьеру и вовремя привезти.

Путь, который проходит товар от ножа повара до двери клиента — это адский объем контроля и нервов. Производство — это стабильный, устойчивый процесс. А доставка — это бесконечная суета, напоминающая игру в тетрис, где каждый кубик обязан вовремя попасть в свою щелку. Даже упаковка — непростая задача. У нас разработаны собственные фирменные сумки, вся продукция перевозится строго в профессиональных термоконтейнерах. Если заказ огромный и курьер физически не может увезти его сам, мы вызываем такси. Но и агрегаторы часто подводят, у Яндекса очень много внутренних косяков и нестабильности. Проблем на этом стыке предостаточно, но мы справляемся.

Блок 4. О команде, культуре и отношении к гостям

Вадим Ларин: Профессиональные навыки — это, конечно, хорошо, но для нас они совершенно не на первом месте. Проблема готовых «суперпрофессионалов» в том, что они часто не хотят делать смежную работу — например, разделать мясо или почистить картошку. А у нас в компании на первом месте стоит коллектив. Мы — одна команда, где каждый готов в любой момент подменить и поддержать другого.

Самое ценное в сотруднике — это его отношение к людям и искренняя любовь к своему делу. Если человек по-настоящему любит и умеет печь, но никогда не сталкивался с татарской кухней, — не страшно, мы научим. Человеческие качества, терпение и стрессоустойчивость для нас гораздо важнее профессиональных регалий. Мастерству мы обучим и всё объясним, а вот правильному человеческому отношению взрослого парня или девушку уже не воспитаешь.

Вадим Ларин: Случаев было огромное количество — и вдохновляющих, и, увы, отрицательных. Например, в нашей сфере до сих пор процветает потребительский экстремизм. Раньше у нас на сайте была жесткая фиксация времени доставки: 10:00, 10:30, 11:00. Сейчас мы перешли на более реалистичные часовые интервалы. Но раньше доходило до абсурда: курьер везет заказ к 18:00, на часах ровно 18:01, клиент звонит в панике и кричит: «Где моя еда? Вы опоздали на минуту, требую скидку!». Начинается откровенный шантаж. Мы очень дорожим своим достоинством и репутацией, поэтому в таких наглых ситуациях я просто разворачиваю курьера обратно на базу. Пусть мы потеряем деньги за продукты, но человеку нужно показать, что так вести себя с людьми нельзя.

Но позитивных и удивительных историй, к счастью, гораздо больше. Как-то раз у нас был гигантский заказ на 1000 эчпочмаков для корпоративного дня рождения крупной компании на 300 человек.

А однажды произошла невероятная история прямо на новогодние праздники. Второго января я решил сам выйти на работу и поехать развезти скопившиеся заказы в качестве курьера. Приезжаю по адресу, захожу в помещение, а там ребята из моей родной Бугульмы отмечают праздник! И среди них сидит мой двоюродный брат, который приехал к ним в Москву в гости. Самое удивительное, что эти ребята оформили заказ у нас, вообще не зная, что это моя служба доставки. Представляете, какая встреча? Мы там со всеми познакомились, душевно пообщались с братом.

Такие подарки от судьбы и теплота клиентов — когда люди узнают, что мы земляки, привозят в подарок домашнее варенье или специально передают нам наше любимое зеленодольское сливочное масло, — полностью перекрывают любые материальные расходы и усталость. Клиенты часто просят нас: «Пожалуйста, не закрывайтесь и ни в коем случае не меняйте рецептуру! Делайте так же вкусно, как сейчас, и ничего не нужно улучшать».

В нашем кафе мы воссоздали теплую домашнюю атмосферу и выставили личную коллекцию винила

Вадим Ларин: Скажу честно: это очень болезненный и тонкий вопрос. С одной стороны, конструктивный отрицательный отзыв всегда достоин внимания. Все мы люди, наша команда тоже иногда ошибается, задерживается или совершает промахи из-за человеческого фактора. Мы всегда оперативно реагируем на критику: лично перезваниваем клиенту, компенсируем стоимость, отправляем подарок или даем хорошую скидку на следующий заказ. Без этого невозможно расти. Если у компании вообще нет негативных отзывов, значит, в этом королевстве что-то неправда.

Но бывают отзывы, которые вызывают только недоумение. Недавно человек пишет гневный комментарий: «Отвратительный магазин, ужасная доставка, ничего не привезли!». Я открываю нашу админку, проверяю данные и вижу, что адрес доставки указан в Саратове. Мы пишем клиенту: «Но мы же и на сайте, и в правилах четко указываем, что работаем только по Москве!». Обращаемся в поддержку Яндекса с просьбой удалить этот бред, а они отказывают, потому что аккаунт у пользователя реальный, не фейковый.

Или другой случай: клиент оставляет отзыв, что заказ висит, никто не перезвонил и не приехал. Смотрим адрес — Республика Саха (Якутия)! Мы, конечно, ответили вежливо, но про себя подумали: ну вы в своем уме? Из той же серии, когда человек со слабым или больным желудком заказывает себе за раз 20 жареных в масле перемечей, а на следующий день пишет, что просидел на унитазе и у нас плохая еда. Ну как объяснить людям, что при проблемах с ЖКТ вообще нельзя есть жирное и жареное?

Вадим Ларин: Да нет никакого универсального портрета. Конечно, для любого бизнеса идеальный гость — это тот, кто пришел молча, заказал на 20 тысяч рублей, оставил деньги и ушел без единого вопроса. Но в реальности так не бывает, да и не нужно.

Для нас идеальный гость — это просто адекватный человек с хорошим чувством юмора, с которым можно открыто поговорить. У нас ведь простое, душевное семейное кафе и доставка, а не пафосный ресторан с молекулярной кухней. Когда люди звонят и спрашивают: «А у вас вкусно?», я всегда с улыбкой интересуюсь в ответ: «А какой именно ответ вы ожидаете услышать? Ну неужели хоть кто-то в мире скажет, что у него невкусно?». Или спрашивают: «Что у вас самое вкусное?». Откуда же я знаю ваши личные вкусовые предпочтения? У нас вкусно абсолютно всё! Мы даже повесили в кафе специальную табличку, где просим гостей выбирать блюда исключительно из своих личных кулинарных пристрастий.

В нашем кафе играет приятная музыка, там выставлена моя личная коллекция виниловых пластинок. И когда гости замечают её, просят: «Ой, какой классный винил, а давайте поставим послушать?», я всегда с радостью соглашаюсь: «Конечно, давайте!». Наш идеальный гость — это человек, который искренне знаком с татарской культурой или хочет к ней прикоснуться, обладает чувством юмора и не имеет претензий на вычурный шик. К нам в кафе люди специально приезжают из Мытищ, Химок и самых разных концов Москвы, чтобы просто посидеть и прочувствовать эту аутентичную домашнюю атмосферу. Ну и, конечно, если у такого гостя при этом хороший чек — это тоже замечательно *(улыбается)*.

Блок 5. Гастрономические секреты: от секретного теста до кулинарных экспериментов

Вадим Ларин: Ой, любимых блюд очень много. Я ведь сам собирал и выстраивал это меню, включая в него именно то, что нравится мне самому и что когда-то готовила моя бабушка. Конечно, воссоздать абсолютно всё физически невозможно, но наши кулинарные флагманы — родом из детства.

Например, мой любимый суп — это щи из утки. Я безумно люблю и сами щи, и утиное мясо. Или возьмите суп с полбой и гусем — вы вообще нигде в Москве не найдете ничего подобного! Его готовим только мы. Бабушка томила его в котелке, в настоящей печи, и это было потрясающе вкусно. Именно поэтому мы с гордостью включили его в наше меню.

Еще один фаворит — бешбармак, это ужасно вкусное, сытное блюдо. Ну и, само собой, эчпочмаки и манты. Вот эчпочмаки и манты — это моя самая большая кулинарная любовь, я готов есть их каждый день наряду с классическим салатом оливье. Оливье, конечно, не татарское блюдо, но эта четверка — манты, щи, эчпочмаки и оливье — мой личный идеальный рацион. Я, по сути, и бизнес этот открыл потому, что мама с бабушкой не могли готовить мне любимые эчпочмаки каждый день *(улыбается)*.

Вадим Ларин: Каких-то глобальных тайн мы не делаем, но один секрет у нас действительно есть — это наше фирменное тесто. Я никогда и никому не раскрою его точную рецептуру. У нас многие рестораны и чайханы пытались закупать это тесто оптом, но мы наотрез отказались продавать его как полуфабрикат. Нам и самим его едва хватает, да и превращать это в бездушную «работу ради работы» мы не хотим.

Тесто — это ключевой, фундаментальный ингредиент в татарской выпечке. У нас оно особенное: замешивается строго на кефире и натуральной сметане, без добавления капли воды и без дрожжей. Это идеальное пресное тесто, и его секрет останется внутри компании.

Капризные национальные десерты требуют особого температурного режима при доставке

Вадим Ларин: Как я уже говорил, это исключительно вопрос идеальной синхронизации производства и логистики. Если приготовить пирог заранее, а потом просто разогреть его перед отправкой — это будет совершенно не то тесто, его благородная текстура безвозвратно потеряется. Разогревать — это простой, но тупиковый путь. Наш главный секрет в том, что пирог достается из печи и уже через 10 минут отправляется с курьером в дорогу. Только тогда выпечка успевает доехать до клиента горячей и хрустящей, не успевая «сопреть» в коробках и термосумках.

С супами, вроде лагмана, проблем меньше — за час в герметичной баночке лапша и наваристый бульон чувствуют себя прекрасно, там нечему размокать. Но у нас в меню есть куда более капризный продукт — традиционная татарская сладость талкыш калеве. В Москве её, кстати, производим только мы. Это уникальный десерт на основе натурального меда, топленого масла и муки, который должен буквально таять во рту. Если привезти его неправильно или чуть затянуть с доставкой, он размокнет от влажности и начнет липнуть к зубам. Мы храним его в строгом холоде, без доступа кислорода и не более одного дня.

И вот представьте задачу: один клиент заказывает горячий суп, обжигающий бэлиш и нежнейший, холодный талкыш калеве. Как это довезти? Мы распределяем блюда по разным термосумкам, подбирая для каждой позиции свои температурные условия. Это требует колоссальной концентрации, но мы справляемся.

Вадим Ларин: На компромиссы ради удешевления мы не идем никогда, но мы с радостью идем на гастрономические эксперименты! И замена ингредиентов — это далеко не всегда упрощение. В татарской традиции есть место и полбе, и картофелю.

Возьмем, к примеру, кыстыбый. Настоящий, исторический татарский кыстыбый — это пресная лепешка с начинкой из разварной пшенной каши. Мы решили поэкспериментировать и сделали кыстыбый с пшенной кашей, запеченной тыквой и медом. Результат превзошел все ожидания — блюдо идет на ура! Или наш авторский кыстыбый с рисом, яйцом и зеленым луком — такого сочетания в традиционной кухне нет вообще, но мы рискнули совместить несовместимое, и получился суперпопулярный продукт.

Упрощать рецепты, бездумно заменяя компоненты, нельзя. Мы четко разделяем наши бэлиши: у нас есть пироги и с полбой, и с картофелем. Полба — крупа специфическая, диетическая, ее любят не все. И готовить её нужно исключительно со сбалансированными продуктами — например, в нашем меню полба идет в паре с нежным мясом кролика, и под эту начинку идеально подходит наше фирменное ржаное тесто. А вот картофель отлично сочетается с сочной говядиной, бараниной или кониной, и для таких пирогов мы используем традиционное пшеничное тесто.

У нас в ассортименте есть пироги с пшенкой, картошкой, полбой, калиной, луком и яйцом. Мы не зацикливаемся на чем-то одном, а строго следуем богатейшим татарским традициям. Например, легендарный пирог с калиной невозможно приготовить, заменив ягоду чем-то другим. Но настоящую калину сейчас найти на рынке практически нереально. И если мы не можем купить качественную ягоду, мы просто временно убираем пирог из меню, но никогда не станем подменять её халтурой.

Блок 6. Взгляд в будущее и честный совет начинающим

Вадим Ларин: Ой, не знаю. Строить планы на 5 лет вперед — тем более в нашей стране — задача непростая. Только мы что-то наметим, как начинается СВО, и продажи падают в три раза; затем объявляют мобилизацию, и они проседают еще втрое. В наших реалиях загадывать на пятилетку нереально, здесь всё может кардинально измениться за один месяц.

Но если пофантазировать, то расширением сети кафе я точно заниматься не буду ни через 5, ни через 10 лет. Наше уютное заведение на сорок посадочных мест останется единственным, флагманским. У нас не банкетный зал, а атмосферное полуподвальное пространство, где особо не развернешься. Но планов на него всё равно много: мы хотим запустить семейные мастер-классы по ручному изготовлению чак-чака, эчпочмаков и талкыш калеве, выдавать гостям памятные сертификаты. Кафе должно оставаться островком татарской культуры. Пусть к нам приходят семьи и люди, которые просто искренне любят Татарстан — независимо от их национальности или вероисповедания. Наша кухня полностью халяль, и за её качество я отвечаю лично.

А вот доставку мы однозначно планируем масштабировать. В проектах — открыть новые производственные точки на севере и западе Москвы, чтобы синхронизировать их работу через единый логистический центр и быстрее привозить пироги горячими.

Вадим Ларин: Да мне, в общем-то, особо не о чем мечтать. То, как идут дела сейчас, меня полностью устраивает. Можно сказать, мои главные мечты уже сбылись: мы достигли хорошего уровня, бренд знают, а нашу выпечку искренне любят.

Сегодня я мечтаю лишь о том, чтобы все были живы и здоровы — и повара, и наши курьеры. Мечтаю сохранить стабильный, сплоченный коллектив, который ценит татарские традиции и работает ради искренней радости наших гостей. Ну и, само собой, бизнес должен развиваться финансово, ведь без хороших продаж команду не удержишь, как бы прискорбно это ни звучало. Моя мечта — сохранить и приумножить то, что мы уже создали.

Вадим Ларин: Наверное, я бы посоветовал ему подумать над каким-нибудь другим бизнесом *(улыбается)*. А если серьезно — нужно запастись колоссальным, просто ангельским терпением и иметь за спиной очень солидную финансовую подушку, потому что на старте обязательно что-то пойдет не так.

И главное — у вашего проекта должно быть четкое УТП (уникальное торговое преимущество). Мы, например, делаем сложную этническую кухню и досконально знаем своего гостя. Человек, идущий в общепит, обязан четко понимать: для кого он готовит, что именно, как, по каким рецептам и с какой командой. Вопросов миллион. И повторюсь — нужно терпение. Если кто-то думает, что через год или два в ресторанном бизнесе он будет ездить на Феррари — забудьте, этого не случится ни через три года, ни позже.

Вадим Ларин: Да ничем другим я бы не занимался. По образованию я маркетолог, много лет успешно проработал в сфере рекламы и недвижимости, у меня даже было свое рекламное агентство, которое из-за кризиса пришлось закрыть в 2014 году. Я долго вынашивал идею этого стартапа. Причем открыть именно кафе я изначально не планировал — всё вышло абсолютно случайно, по принципу «не было бы счастья, да несчастье помогло».

Мы арендовали производственную площадку на субаренде в торговом центре «Нара» на Коломенской. Там была великолепная логистика, фудкорт прямо у метро, мы исправно и вовремя платили аренду. Но наш главный арендатор не перечислил деньги владельцам самого ТЦ, и в один день весь фудкорт жестко заблокировали. Нам полностью обрубили свет и воду, закрыли доступ и не давали вывезти оборудование. А это произошло прямо перед священным праздником Ураза-байрам!

Это был страшный период длиной в два месяца. Внутри закрытого помещения у нас протухли все закупленные продукты, мы подвели огромное количество клиентов, не выполнили важнейшие заказы, потеряли кучу денег, а репутация сильно пострадала. Но я не сдался. Пока шли суды и нам не разрешали забрать технику, я параллельно искал новое место. И как только аппаратуру удалось вызволить, мы сразу же перевезли её сюда, на наше текущее производство, и моментально начали ремонт. Локация оказалась даже более удачной с точки зрения логистики. Так что, как бы ни повернулась жизнь, я бы всё равно открыл службу доставки татарской выпечки. Это мое дело, и именно им я и должен заниматься.

Преодолев все кризисы, мы сохранили верность традициям и качеству выпечки

Блиц-бонус для самых любознательных

• Эчпочмак или кыстыбый? — Однозначно эчпочмак! Правда, не смогу выбрать между начинкой с уткой или с говядиной — мне искренне нравятся оба варианта. Но сам эчпочмак — вне конкуренции.
• Чай с чак-чаком или с баурсаком? — Если строго из этих двух, то с чак-чаком. Но вообще я предпочитаю пить чай просто так, без сладостей. И чаще всего завариваю даже не классический чай, а наш фирменный травяной сбор на основе иван-чая и брусники.
• Самый неожиданный ингредиент, который вы используете в татарских блюдах? — Утиные язычки! У нас в меню есть традиционный большой пирог — зур бэлиш с полбой и утиными потрохами. В начинку идут печень, желудки, сердце и деликатесные утиные язычки. Представляете, сколько их нужно перебрать и вручную почистить для одного пирога? Так что да — утиные язычки.
• Одно слово, которое лучше всего описывает ваше кафе? — Уют. Настоящий, искренний уют согласно татарским традициям.