Для приготовления прозрачного бульона берутся мозговые трубчатые кости, позвоночные для бульона не годятся, так как он получится мутным и невкусным.
Чтобы бульон получился вкусным, насыщенным, крепким, мясо надо класть в холодную воду, а если в конце варки добавить морковь и репчатый лук, пропеченные без масла на сковороде, бульон получится особенно ароматным и красивым (золотистого цвета).
Еще один «секрет» вкусного бульона: начинать варить бульон следует на сильном огне, а когда закипит, огонь уменьшить и доваривать на слабом.
Во время варки бульона сверху появляется пена, жир, они портят бульон, он мутнеет, их обязательно нужно убирать шумовкой.
Чтобы получить ароматный и вкусный костный бульон, кости нужно мелко нарубить, поставить в духовку прожарить, а затем залить холодной водой.
Нельзя класть лавровый лист в куриный бульон. При этом теряется его запах.
Если бульон оказался пересоленным, опустите в него полстакана риса или пшена в марлевом мешочке и еще раз прокипятите.
В супы, приготовленные из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше специи не добавлять.
Для приготовления супов используют различные коренья, лук, морковь. Содержащиеся в них ароматические вещества летучи. Чтобы уменьшить эти потери, лук, морковь, петрушку и коренья предварительно пассеруют (поджаривают) с жиром и закладывают за 20-30 минут до готовности. Перед окончанием варки нужно класть в суп лавровый лист, перец.
Варите супы на один день. Если суп долго стоит даже в холодильнике, вкус его и качество ухудшаются.
Супы, овощи для которых предварительно пассеровались, выдерживают на холоде более длительное хранение, не снижая качества. Их можно варить и на несколько дней.
